BAKLAVA A MODO NOSTRO, TRA ORIENTE E OCCIDENTE


BAKLAVA A MODO NOSTRO, TRA ORIENTE E OCCIDENTE

baklava

Dici baklava e  respiri subito profumo di spezie tra i colori di qualche bazar e il suono dei muezzin dall’alto delle loro moschee.

Mi vengono in mente i ricordi nitidi di una Istanbul di qualche anno fa, con le vetrine dei suoi piccoli negozi cariche di speciali pasticcini a base di frutta secca e miele, a volte preparati con pasta fillo a volte con la kataifi, di una bellezza unica, un po’ come questa città divisa fra Oriente e Occidente.

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Oggi mangiare baklava mi porta ad un’immagine ben precisa: io e  la mamma, quattro chiacchiere durante una pausa dalle frenetiche corse tipiche dei nostri viaggi, con una tazza di kahve bollente in una mano (il caffè turco denso e corposo. Berne un sorso basterà per non farti dormire per almeno due notti) e un pezzettino di baklava nell’altra per ricaricare le batterie, sedute in qualche caffè della metropoli turca.

(Ah, se volete assaggiare il migliore baklava di Istanbul è di rigore una sosta da Güllüoglu, all’estremità opposta del Ponte di Galata, considerata dai gourmets la migliore baklavaci della città che, per la regola ottomana della separazione delle competenze, non offre altro che questo dolce).

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Ciò che mi appassiona del cibo è proprio questo…il ricordo che scaturisce da un sapore passato. Mangiare Baklava vuol dire immaginarmi ancora tra souk e moschee alla scoperta della città. Con la mamma, senza pensieri, tra nuovi profumi e nuove scoperte.

In fondo cibo e viaggi sono profondamente legati tra loro, da sempre. Un piatto racchiude in sé ricordi che vengono dal passato perché ogni piatto, alla fine, è un viaggio con la mente verso luoghi lontani o vicini, è un abbraccio con i propri cari e un sorriso con chi si ama. Mangiare e viaggiare sono fatti della stessa pasta, ricordano sempre qualcosa e stimolano la memoria nel portare alla luce frammenti del passato, da quello prossimo a quello più antico.

Tornando a noi e al nostro baklava ho scoperto con stupore che rappresenta il dolce della discordia per eccelleza: moltissimi paesi ne reclamano la paternità ma la sua vera origine è ancora incerta e velata da leggende. Quel che è certo è che il baklava è conosciuto e diffuso in tutta l’area balcanica e mediorientale sottoposta alla dominazione ottomana. Alcune fonti sostengono che a divulgare la ricetta siano stati gli Assiri nell’VIII secolo avanti Cristo. Oggi ogni regione (e probabilmente ogni famiglia) custodisce gelosamente la propria ricetta.

Di baklava ne esiste una moltitudine di varianti, a  partire da quella  turca,  forse la versione più conosciuta (con pistacchi e nocciole)  assieme a quella greca (con noci in grande quantità),   per poi passare alla versione persiana (con mandorle e pistacchi) fino a quella albanese, bosniaca, bulgara, israeliana, tunisina, marocchina e persino egiziana. Ricordo ancora la ricetta segreta preparata con cura e amore dalla moglie del mio amico macedone Dash: un’esplosione di dolcezza e croccantezza senza eguali.

Parliamo di baklava quando ci troviamo di fronte a un dolce fatto con sfoglie di pasta sottili come carta velina farcite con frutta secca e cosparse da uno sciroppo zuccheroso. Così come la preparazione, anche la forma del baklava cambierà in base alle usanze e tradizioni dei paesi in cui è diffusa.

“Il sultano dei dolci, il dolce dei sultani”

E’ il dolce perfetto da accompagnare con una tazza bollente di tè nero, magari speziato alla cannella o alla menta.

baklava e te

Noi, da Moki, non potevamo non creare una versione di baklava  rivisitata, semplicemente strepitosa, ma senza l’aggiunta del classico sciroppo di zucchero e dalla forma davvero inusuale. Un po’ più light, fatto a modo nostro.

Quando ho visto questo dolce appena sfornato non ho saputo resistere, non potevo non inserirlo tra le ricette della mia piccola guida.

Chef Ruiter ci ha deliziati così, un mercoledì mattina di una fredda giornata di febbraio…

baklava

baklava

INGREDIENTI

  • 300 gr pasta fillo (si trova al supermercato)
  • 500 gr crema frangipane (di cui trovate la ricetta qui sotto)
  • 200 gr pistacchi
  • 2 cucchiai acqua di rose (la trovate facilmente in negozi alimentari halal)
  • 1 tuorlo

ricetta baklava

PER LA CREMA FRANGIPANE:

  • 125 gr burro
  • 125 gr farina di mandorle
  • 125 gr uova
  • 125 gr zucchero a velo
  • Lavorate il burro a temperatura ambiente per arrivare a quello che nel mondo della cucina chiamano “burro pomata”. Unite lo zucchero e successivamente tutti gli altri ingredienti.

ricetta baklava

PROCEDIMENTO

  • Stendete i fogli di pasta fillo uno accanto all’altro in modo orizzontale e spennellateli con un po’ di burro fuso
  • Unite alla crema frangipane i pistacchi tritati grossolanamente e l’acqua di rose
  • Stendete il composto così ottenuto all’estremità dei fogli di pasta fillo
  • Arrotolate la pasta creando la forma di un sigaro e giratela in modo da formare una spirale
  • Spennellate la superficie con il tuorlo
  • Cuocete in forno a 165° per 45 min.

Il risultato? Dalla forma a chiocciola, tutto sembrerebbe tranne che un baklava ma provate a chiudere gli occhi e assaggiarne un pezzo: il gusto della mandorla e dei pistacchi, la delicatezza dell’acqua di rose e la consistenza di questo dolce vi faranno ricredere. Baklava!

Vi consiglio di dare un’occhiata alle ricette presenti in  Cavoletto di BruxellesKitty’s Kitchen e quella di grande semplicità presente nel libro di Sabrina Ghayour “Persiana. Ricette dal Medio Oriente e oltre”.

baklava e libro

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Il piattino in ceramica Just Love è di GioveLab. Andate a visitare il loro sito, hanno oggetti in ceramica splendidi.

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